雷笋

毛笋

  一道油焖春笋,一道“腌笃鲜”(春笋炖咸肉,讲究的还要再加一些鲜肉)。不需要再有第三道菜,光是这两样的唇齿留香,就足以捍卫春笋在杭州人餐桌上的地位。哪怕是再挑剔的胃口,恐怕也不能拒绝这个时候最嫩、最好吃的春笋吧。

  笋并不是季节性菜肴,一年到头都有不同种类的笋。比如冬笋,到了季节也是鲜得你直咂嘴的时令货。而春笋让人这么记挂,可能还是因为它是一年里最鲜美的笋,有春天的“菜王”之称。

  平时我们说春笋的时候,更多的其实是指雷笋。细嫩清脆、洁白光润,模样娇羞可爱。还有人常用它来比喻女子纤细的手指,比如南唐李煜《捣练子令》里就写过:“斜托香腮春笋嫩,为谁和泪倚阑干?”

  雷笋每年3月中旬上市,一直到4月底前,都是最嫩、最好吃的时候,煎炒煨炖,怎么样都可以。要做油焖春笋的话,更是非它不可。

  但是,其实春笋从更广义上理解,是指所有春天里冒出来的笋。这就一定不能不提毛笋的美味。

  胖乎乎、圆嘟嘟的毛笋,个个都有碗口粗,个个都有几斤重。春天的毛笋,比雷笋晚半个月上市,有些涩味,一定要煮透了才能吃。

  以前我不知道,用毛笋做了一回油焖笋,又苦又涩,吃了几块连喉咙都有些发麻。它最好是和肥猪肉、排骨、腊肉等等放在一起,小火慢炖,两个小时后就是一锅上海人说起来“打耳光都不肯放”的美味。

  春天的笋,还有一种绿竹笋,在台湾、福建一带种得很多,长得有些像马蹄,吃起来嫩嫩的,一口咬下去水分很足,用来凉拌、烧煮都可以,不过杭州很少见到。

  昨天下午,我去屏风街农贸市场转了一圈,卖笋的摊位不下5家。雷笋按个头大小,每斤2元、2.5元、3元都有。卖毛笋的要少一些,有卖的摊子也只摆出了三四个,2.5元到3元一斤。

  说到笋从哪里来,老板们的回答几乎一致:余杭挖的,当天挖当天进货当天卖。

  临安市林业局总工程师何钧潮的答案更专业一些:杭州吃的都是本地笋,其中以临安、余杭、富阳最多。以临安来说,一年要产20万到25万吨笋,大部分都吃到了杭州人的肚子里。

  买笋的时候,如果更仔细一些,还可以区分一下覆盖笋和自然笋,不管是雷笋还是毛笋,都可以分为这两类。

  覆盖笋是每年11月份左右,铺上30厘米砻糠,像孵小鸡一样孵出来的没有见光的笋,更白嫩,做油焖春笋最合适;自然笋,就是完全是自己长出来的笋,稍微带有一些褐色,相对老一些,用来炖咸肉,做“腌笃鲜”味道更好。

  现在菜市场里卖的,几乎都是自然笋,喜欢吃的人也更多一些。临安市林科所所长胡国良说,买的时候可以掐一下根部,嫩的是覆盖笋,老一点的就是自然笋。

  不知道古代人是怎么吃笋的,惟一可以肯定的是,笋上中国人的餐桌已经很久很久了。

  《诗·大雅·韩奕》里就曾写过:“其蔌维何?维笋及蒲。”意思是说,饯行的酒席上,吃的上好蔬菜就是新鲜竹笋和香蒲。到了晋代,戴凯写了一本《笋谱》,介绍了70多种不同的竹子。宋代时,赞宁又编了一本《笋谱》,讲的是历代流传的采笋、煮笋经验。

  苏东坡也是爱笋之人,几句诗词就表露了他的喜爱:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”、“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”。

  唐太宗也很喜欢春笋。每年春笋上市,都要召集群臣一起吃笋,称之为“笋宴”。他还用“雨后春笋”来形容人才辈出,这个成语就这么和春笋一起留存在了我们的生活中。

  听说现在安吉也有一个“百笋宴”,用春笋做了上百样菜,比如拔丝竹笋、面拖笋尖、脆皮笋条、佛手春笋等等,哪天起个兴,你也可以去尝尝。

  春笋好吃别贪吃

  每年都有人肠胃不适

  每年这个时候,因吃春笋引起胃肠道不适的大有人在。“每年雷打不动,每次专家门诊的30个病人中,起码有3-5个这样的病人。”浙医二院消化内科潘文胜主任医师说。最近一个星期,市一医院中医科何富乐副主任中医师、省新华医院消化内科陈永灿主任医师也分别接诊了七八例。

  前几天,杨大妈烧了盘雪菜炒春笋,和老伴一起吃。春笋口感鲜美,两口子不知不觉把一盘春笋吃掉了。

  第二天一早,杨大妈被一阵剧烈的胃痛痛醒。难道是老毛病又犯了?她患有十二指肠溃疡多年,时不时会发作。本想吃点胃药缓解一下,但这次胃痛比以前要厉害得多,还便血。更让她担心的是,平时肠胃一直可以的老伴,也突然出现胃痛、胃胀,呕吐物中伴有咖啡色的血丝。老两口急忙往医院赶。

  “他俩来的时候,脸色惨白,弯着腰,一直捂着胃部。考虑到出血的情况,就给他们做了个胃镜,结果在他们的肠胃里分别看到了一个长约三四厘米,宽约1.5厘米的异物。”潘文胜主任医师说,取出来一看,原来是春笋。

  胃镜下,杨大妈的春笋横在十二指肠上结了疤的溃疡上,老伴的春笋像树枝一样挂在肠子附近,几乎穿孔。

  “这两片春笋比较老,估计是吃的时候没嚼烂就直接吞下去了。”潘主任说,春笋粗纤维含量高,质地又硬,消化起来相对困难,一旦无法消化吸收,就会刺激胃肠道,导致胃出血。

  【健康吃春笋四个建议】

  烧春笋时最好先焯水

  “做春笋前最好能在沸水里先焯一下,大约煮1-2分钟,甚至可以煮更久一些,以软化粗纤维,有助消化。”何富乐医师说,这样既可以去除春笋的涩味,吃起来更爽口,还能让70%的草酸流失。草酸容易和体内的钙形成草酸钙,在体内沉积,导致结石,也会加重结石患者的病情。

  每次五六片即可

  “中医认为,春笋味甘性寒,属于发物。发物是指富于营养,或有刺激性,特别容易诱发某些疾病(尤其是旧病复发)或加重已发疾病的食物。因此,吃的时候一定要控制量,不能天天吃,更不能顿顿吃。”省中医院养生保健科科长汤军主任中医师说,她自己也是个爱吃春笋的人,尤其爱吃油焖笋,但她很注意控制量,每次只吃五六片。

  潘文胜主任说,春笋富含粗纤维,可以帮助食物消化,但由于它的纤维比芹菜等其他蔬菜要硬,相对难消化,吃多了,胃肠道受到刺激后,运动会加快,而出现不适感,当肠胃运动异常时,则会出现胃痛、胃胀,甚至胃出血等症状。吃春笋吃出毛病的,大多是因为一次吃得太多。

  不要和生冷食物混着吃

  春笋不要空腹吃,吃之前可以先喝口汤、羹,或者吃几口饭,以减少春笋对胃肠黏膜的刺激;吃完春笋后尽量不要吃生冷的食物,如冰淇淋、冰啤酒、生海鲜。

  “春笋本来就难以消化,生冷食物也不易消化,两个加在一起,肠道受到双重刺激,加速了胃肠功能紊乱,容易诱发胃肠不适。”潘文胜主任说。

  4岁以下小孩等五类人少吃

  胃溃疡等胃肠道功能紊乱者——平时一吃生、冷、油腻的食物就容易拉肚子、胃痛、肚子痛的,要少吃,每次尝尝鲜就可以了;肝硬化者,尤其是食道静脉曲张者,春笋中的大量粗纤维很容易擦伤腹壁或消化道,引起患者大出血。

  大病初愈者——这类人消化功能较弱。昨天上午,市一何富乐副主任中医师门诊就遇到一位肝脓肿刚好的病人,因吃春笋引起胃痛、胃胀、拉肚子。

  过敏体质者——如患有过敏性鼻炎、哮喘,荨麻疹等,不宜多吃。省中医院汤军主任门诊中的一位哮喘老病人,经过积极治疗,病情已经稳定,却因一根春笋导致旧病复发,出现气急、咳嗽等症状。春笋属于发物,是过敏体质者的禁忌,一吃有反应的,应马上停止,但如果吃了没有反应,可以适当少吃一点。

  4岁以下小孩、刚生完孩子的产妇、老人——他们的肠胃功能相对较弱。市级名中医、市中医院儿科主任黄金城教授说:“4岁以下的孩子最好就不要吃了,他们消化吸收能力、咀嚼能力都较弱,很可能会直接吞下去。4岁以上的孩子,可以适当吃一些,但要比大人吃得少一点。”

  结石病人——春笋中的草酸容易和体内的钙形成草酸钙,加重结石患者病情。

  (都市快报 记者 刘云 葛丹娣 通讯员 陈员 于伟 方序 插图 高薇)